печеную картошку не на костре, а в нашей духовке.
- Пожалуйста!
ПЕЧЕНАЯ КАРТОШКА
Выбери десяток-полтора средних, самых ровных, самых красивых, с
наименьшим количеством глазков картошек. Обмой их хорошенько холодной или
чуть теплой водой. Даже потри щеткой, чтобы картошины были
чистые-пречистые! Дай им чуть обсохнуть. Посоли крупной солью и разложи на
решетке в духовке. Зажги газ, огонь средний. Через 20-25 минут картошка
будет готова. Осторожно вытащи одну и попробуй вилкой - если готова, вилка
должна проходить свободно... Можно есть прямо с кожицей, а можно кожицу
очистить, она легко снимается.
- Ты, Калинка, как любишь?
- Я кожицу всегда снимаю. Разламываю пополам и на каждую половинку
намазываю немного сливочного масла и чуть присаливаю. Вкусно!
Можно печь картошку половинками. Когда хорошенько картошку вымоешь,
обсушишь и посолишь, разрежь ее пополам, смажь каждую половинку сливочным
маслом, или подсолнечным, или даже сметаной и еще чуть присоли. Разложи
картошинки на противне и поставь в духовку. Огонь чуть больше среднего.
Картошка получится очень красивая, румяная. По такому же принципу печется
картошка с грибной начинкой, с мясным фаршем.
КАРТОШИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ФАРШЕМ
6-8 картошин поровнее, покруглее, очистить, вымыть холодной водой,
отварить до полуготовности в соленой воде, минут десять, разрезать пополам,
вынуть ложкой серединки, изнутри картошины в нескольких местах наколоть
вилкой, чтобы сок фарша лучше их пропитывал, потом чуть присолить, слегка
помазать сметаной и тогда только картошины заполнить фаршем. Сверху тоже
помазать сметаной. Картошины свободно разложить на противне и поставить в
средне горячую духовку минут на двадцать - тридцать. Сначала огонь должен
быть средним, а в конце сильнее, чтобы картошины подрумянились. Раза два
противень выдвинуть и картошины еще слегка помазать сметаной. Когда будешь
второй раз добавлять сметану, попробуй вилкой готовность картошин. Вилка
должна проходить свободно. Перед тем как выключить огонь, минуты за три,
можно положить на каждую картошину по четверти чайной ложки сливочного
масла и присыпать укропом, или кинзой, или сельдереем! Что любишь! Но не
обязательно. Картофелины должны получиться красивые, румяные, с золотистой
корочкой.
Мясной фарш - 300 граммов фарша, 1 луковица, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2-3 столовые ложки сметаны. Сырой фарш смешать с жареным
луком, присолить и начинить картошины.
Грибной фарш - 10-15 любых свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки
масла, 2-3 ложки сметаны, перебрать грибы, промыть, нашинковать, слегка
(минут пятнадцать) обжарить с мелко-мелко шинкованным луком, посолить и
нафаршировать картофелины.
Овощной фарш - 2 морковки мелко нашинковать, обжарить в масле с 1
шинкованной луковицей (минуты три-четыре), снять с огня, добавить туда
тонко шинкованную капусту (1/4 небольшого кочана), присолить, чуть
посахарить. Все хорошо вымешать. Попробовать. Быть может, досолить. Этим
фаршем начинить картофелины.
В любой фарш надо обязательно добавить 1-3 столовые ложки воды или
бульона - мясного, грибного либо овощного. Помнишь, как мы готовили фарш
для котлет?
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Картофель, яйца, подсолнечное масло, немного сливочного.
1 килограмм картофеля обмыть, очистить, сварить до разваристости,
помять толкушкой так, чтобы не было комков, добавить 1/2 столовой ложки
сливочного масла, 2 яйца. Хорошо вымешать, попробовать, может быть,
добавить соли.
Насыпать на доску панировочных сухарей, примерно 2 столовые ложки.
Помнишь, как делали творожники? Так же брать столовой ложкой и, выкатывая
на доске в сухарях, делать котлеты. Хочешь - круглые, хочешь -
продолговатые. Очень маленькие делать не стоит, так же как и очень большие.
Лучше всего средние. Готово? Теперь поставь сковороду на огонь, разогрей
ее, налей масла, ложки две, и одну за другой отправляй котлеты в шипящее
масло. С каждой стороны котлета жарится минуты 3-4.
К котлетам подают сметану, или томатный соус, или луковый, или - самый
вкусный - грибной соус.
Луковый соус - 2 большие луковицы очистить, разрезать на четыре части
и каждую часть тонко нашинковать. Обжарить лук в масле до розовости,
остудить, добавить туда 2-3 столовые ложки сметаны, смешанной с 1/2
столовой ложки муки, стаканом молока или воды. Размешать, сварить соус на
очень маленьком огне, все время помешивая. Постепенно мука заварит соус, он
станет густым.
Доведи соус до кипения, добавь 1/2 столовой ложки сливочного масла и
сейчас же снимай с огня. Попробуй, может быть, добавить чуть соли или
сахару, может - горсть зелени.
Грибной соус - делают точно так же, как и луковый, только вместе с
луком обжаривают и предварительно сваренные мелко нашинкованные грибы
(свежие или сухие). И разбавляют соус не молоком или водой, а грибным
отваром. И вместо зелени добавляют 10-15 черносливин, предварительно
ошпаренных кипятком.
Картофельные котлеты должны быть горячими и соус тоже.
- Скажи, Калинка, а лук обязательно добавлять в соусы и вообще во
всякие супы? - спросил Алеша. - Или можно обойтись без лука?
- Что значит "обязательно"? - рассердилась Калинка. - Можно обойтись
просто без кулинарии. Не хочешь готовить, пей молоко с хлебом. Очень
вкусно! Хочешь что-нибудь приготовить, постарайся сделать это наилучшим
образом. Лук прибавляет любому блюду - конечно, я не имею в виду сладкие
пироги или компоты - неповторимый вкус. Даже молочный суп не приготовишь
без лука.
- Молочный суп с луком? - удивилась Лёка.
- Как же так? Молоко и лук? - удивился и Алеша.
- Чтобы понять вкус лука, приготовьте что-то с луком и без него. Сразу
все станет ясно. Только, конечно, и лук можно испортить.
Лук требует особого внимания. Он не должен быть пережаренным на
сильном огне, темным или тем более черным - вся душистость и острота
исчезнут. Лук не должен на слабом огне раскиснуть в масле и превратиться из
короля кухни в бледную промасленную мочалку. Хорошо поджаренный лук -
золотистый, чуть подрумяненный, розоват, хрустяще сочен и душист! Для этого
огонь должен быть средней силы, сковородка разогретой, но не перегретой,
масло горячим, но не чадящим, масла достаточно, но не слишком...
Я очень люблю добавлять зелень, как и лук, почти в любое блюдо. Когда
нет свежей зелени, добавляю сухую. Укроп, сельдерей, петрушку, кинзу,
эстрагон, чабер, мяту можно насушить на всю зиму. Борщ без укропа,
сельдерея и представить себе нельзя, как и любую овощную икру без горсти
смешанной зелени.
- Ты назвала сто-олько разных трав! Я и не знала, что есть так много
трав! - воскликнула Лёка.
- Я назвала небольшую часть трав, употребляемых в кулинарии. Есть еще
тмин, анис, базилик, фенхель и многие другие.
- Скажи, пожалуйста, Калинка, безразлично какую зелень добавлять или
есть какая-то закономерность? - спросил Алеша.
- Конечно, есть! У укропа самый тонкий вкус. Укроп добавляют в салаты,
винегреты, в качестве свежей приправы в любой суп. Но долгой тепловой
обработки укроп не выдерживает, вкус его от тепла теряется. Только,
пожалуй, в котлетах он сохраняет аромат - они быстро жарятся. Зато в любом
солении и маринаде укроп незаменим. Правильнее всего добавлять укроп или
мелко нарезанным, или растертым. В кулинарии используют только зелень и
стебли укропа, корни не применяют.
- Запомним. - Лёка сосредоточилась. - А петрушка?
- Употребляют и корни петрушки, и зелень. Корешок петрушки составит
прекрасную ароматную основу любому бульону: мясному, рыбному, грибному - и
любому овощному супу. Зелень петрушки, как и укропа, хороша в салатах и
также не выдерживает тепловой обработки. Зато, в отличие от укропа,
петрушка совершенно не нужна в соленьях и маринадах. Свежая зелень ее (не
вялая или пожелтевшая) - просто тщательно промытая и обсушенная - добавит
вкус любому жаркому и украсит любой, даже праздничный, стол. Зелень
петрушки очень хорошо сохраняется в холодильнике - в эмалированной кастрюле
или миске, под плотно закрытой крышкой, чуть сбрызнутая водой - чуть! - она
будет хороша и через две недели.
- А сельдерей?
- Вкусны и корни, и стебли, и листья сельдерея. Вкус и аромат его
очень пряный, насыщенный. Из корней готовят салаты, стебли незаменимы в
овощных маринадах, мелко нарезанные листья - в мясных, картофельных
запеканках, фаршированных овощах, борще.
Кинза - очень нежная травка, употребляется так же, как укроп.
Эстрагон хорош для солений и маринадов, а чабер и мяту добавляют в
тушеное мясо, голубцы.
Алешины шпаргалки
Самые простые школьные завтраки: молоко с кукурузными хлопьями, творог
со сметаной, приготовленные накануне творожники, пшенная, рисовая или
гречневая каша (холодная, приготовленная накануне) с горячим или холодным
молоком. Кашу готовить так же, как "настоящую туристскую кашу", только без
сгущенного молока. Холодные котлеты с хлебом и стакан сладкого чая. Горячие
сосиски. Рисовая каша с яблоками, холодная или разогретая.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ И "В МЕШОЧКЕ"
Помыть яйца теплой водой и ложкой опустить в кипящую воду. Через
половину минуты - всмятку, через 2-4 минуты - "в мешочке", а если оставить
на 6-8 минут, будут крутые.
ЯИЧНИЦА С КАРТОШКОЙ, КОЛБАСОЙ ИЛИ ГРЕНКАМИ
Разогреть сковородку (одну минуту), положить кусочек масла. Как только
оно растопится, опустить туда кусочки колбасы, или ломтики вареной
картошки, или кубики белого или серого хлеба. Что-нибудь одно или все
вместе.
Уменьшить огонь и выпустить на сковородку 2 яйца. Чуть посолить. Три
минуты - и яичница готова.
Так же приготавливается и омлет. Только в этом случае яйца выпустить в
чашку, добавить 3-4 столовые ложки молока и чуть соли и, быстро сбив (одну
минуту), вылить на сковородку.
МАННАЯ КАША (одна тарелка)
Стакан молока и 1/2 стакана воды вскипятить. Уменьшить огонь, добавить
3/4 столовой ложки сахару и 1/8 ложки соли. Полную столовую ложку манной
крупы высыпать тонкой струей, помешивая. Огонь должен быть такой, чтобы
каша только слегка булькала. Несколько раз помешать, может быть, добавить
сахар или соль. Через 8-10 минут каша готова. В тарелку добавить масло и
ложку варенья или джема.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША ИЛИ
ВЕРМИШЕЛЬ (одна тарелка)
Стакан молока и 3/4 стакана воды вскипятить и добавить 1/2 столовой
ложки сахару и 1/8 ложки соли. Всыпать полную горсть вермишели или лапши.
Размешать и дать слегка покипеть. Вермишель готова через 5 минут, лапша -
через 10-12 минут.
МАКАРОНЫ (одна тарелка)
В кастрюлю с подсоленной кипящей водой (примерно литр) опустить
макароны (100 граммов), помешать ложкой, чтобы не пристали ко дну. Крышкой
не закрывать - убегут. Минут через пятнадцать попробовать. Если готовы -
снять с огня и откинуть на дуршлаг. В тарелку добавить сливочное масло.
Макароны можно посыпать сахарным песком, или положить ложку варенья, или
посыпать тертым сыром, или полить томатным соусом.
РИСОВАЯ КАША С ЯБЛОКАМИ
Готовить будем так: отварим рис, соединим с нарезанными яблоками,
добавим сахар и масло и запечем в духовке.
Стакан риса переберем, промоем 2-3 раза холодной водой, замочим на час
в холодной подсоленной воде.
В двухлитровую кастрюлю нальем полтора литра воды, вскипятим, и в
кипящую воду опустим отжатый от воды рис. Проведем ложкой по дну, чтобы там
не пристали рисинки и больше рис не мешаем. Сначала огонь самый сильный.
Через 1-2 минуты вода забурлит и начнет подниматься шапка пены. Тогда
быстро огонь уменьшим, чтобы кипение было едва заметным, и варим рис почти
до готовности еще минут 10.
Сваренный рис откинем на дуршлаг.
Пока варится рис 4-5 средних яблок, лучше антоновку, очистим от кожуры
и мелко нарежем.
Соединим рис с яблоками. В просторную миску положим 1/3 риса,
разровняем его и положим слой яблок, половину всего количества. Присыпем
1-2-3 ложками сахарного песку. И снова - рис, яблоки и сахар. Сверху третий
слой риса. Разровняем и по всей поверхности положим маленькие кусочки
масла, примерно 2 столовые ложки.
Поставим миску с кашей в разогретую духовку на верхнюю решетку.
Огонь средний. Минут 15 кашу держим под крышкой, затем крышку снимем,
чтобы образовалась румяная корочка. Всего каша находится в духовке минут
30-40.
Рисовая каша с яблоками вкусна и горячая, и холодная, и разогретая.
9
СЕНТЯБРЬ
--------
ПО ГРИБЫ НА КРАЙ ЗЕМЛИ
Магическое слово: "Надо! Надо! Надо!"
Каждый гриб своего грибника ждет.
Заветный лесок. Чубчик - игрушка.
Лекарство для лосей.
За Алешей бежать или грибы стеречь!
- Девчонки! - закричал Алеша, с балкона заметив идущих из школы Марину
и Лёку. - Я сегодня Калинку видел!
- Где? - крикнула Лёка.
- Около школы! Мы с Бобом Сухаревым немножко боролись, а она -
фьить! - над нами круг сделала! Я ее видел, а Боб не видел.
- Ничего не слышно! Говори громче! - закричали вместе Лёка и Марина.
- Я, говорю, ее видел, а он, говорю, нет! - изо всех сил закричал
Алеша.
- Она ничего не говорила?! - спросила Лёка.
Новинки >> Русской фантастики (по файлам) | Форумов | Фэндома | Книг